“烘焙中(zhōng)不可或缺的一(yī)員(yuán)”

昭和40年（1965年）開(kāi)始，日本正處于經濟高速增長之中(zhōng)，西點面包店(diàn)遍地開(kāi)花。

 /幹淨脫模/ 

矽膠塗層的最佳厚度爲 15 微米。如果矽膠塗層太厚，它會變成類似于厚玻璃狀，烤制時有塗層破裂，碎片進入甜點的風險。如果太薄，塗層就毫無意義。工(gōng)匠幾經試驗後确認最佳厚度爲 15 微米。

你有沒有犯過這樣的錯誤，比如“表面燒焦了，裏面是生(shēng)的”或“如果要烤到上色，面團卻烤過頭而幹巴巴的”？ 

這是因爲使用的模具導熱性差，不能均勻地烤制甜點。但是，導熱性很好的千代田模具就沒有這樣的缺點。烤箱的熱量有效地傳遞到模具中(zhōng)，加熱後面團裏的水分(fēn)變成水蒸氣能順利排出。千代田模具不會給面團帶來任何壓力，所以它能烤出外(wài)面酥脆，裏面蓬松的口感。

千代田模具之所以比其他公司的産品具有更好的導熱性，很大(dà)的原因是除了好看的形狀外(wài)，它還選擇了合适的金屬。考慮到熱傳導、易加工(gōng)性和價格，鍍錫鋼闆更适合用來做甜點。千代田對用于制作模具的金屬很講究。

我(wǒ)們經常看到蘑菇狀的松餅，由于模具的熱傳導不良，從下(xià)面傳來的熱量很弱，面團不會向上鼓起而是橫向溢出。千代田的模具上下(xià)熱傳導平衡好，面團膨脹高，美觀。 

瑪德琳成功的證明，是中(zhōng)間的“肚臍”。除了面團的溫度和烤箱的溫度，模具對于制作一(yī)個好的“肚臍”也很重要。模具的要點是模具的表面積小(xiǎo)，傳熱好。換句話(huà)說，較深的模具更能制作出成功的“肚臍”。要制作深模具，熟練工(gōng)匠的技術是非常重要的。使用千代田的烘焙模具烘焙是成功的捷徑。

用千代田模具烤出來的甜點線條清晰，表面光滑漂亮。其背後的都是工(gōng)匠們的技術和努力，通過計算曲線的角度和凹槽的深度使甜點口感和外(wài)觀達到優化。

對于瑪德琳型和咕咕霍夫型（類似于帽子形狀）等紋路細膩的物(wù)品，模具的設計精确計算到0.1毫米。以低價量産的模具無法實現千代田模具制作出的“甜點的形象”，用兩者的模具制作出來的甜點進行對比，差異就一(yī)目了然了。

Relais Desserts協會成立于1981年，協會成員(yuán)是來自世界各地的西點師巧克力師。成員(yuán)喜愛使用千代田的模具。

 /精選金屬爲了呈現美味給客戶/ 

許多烘焙食品由非常簡單的原料制成，例如面粉、糖、雞蛋和黃油。說到烘焙模具，在現代，樹(shù)脂材料和紙(zhǐ)材料等容易獲得的制品數量正在增加，但隻有使用精選金屬才能大(dà)幅度地提高了簡單面團的美味。對“金屬”的真誠承諾也體(tǐ)現在公司名稱“千代田金屬工(gōng)業”中(zhōng)。

千代田金屬所在的葛飾區曾被稱爲“玩具小(xiǎo)鎮”，這裏有許多專門制造和加工(gōng)金屬沖壓機和馬口鐵的城鎮工(gōng)廠，這些工(gōng)廠擁有許多以技藝爲榮的工(gōng)匠。隻有擁有如此熟練技術的工(gōng)匠才能制作做出高品質的制品，爲了使制品可以長時間使用，工(gōng)匠一(yī)個個精心制作檢查, 這正是保持高品質的秘訣。

千代田金屬工(gōng)業擁有負責設計的工(gōng)匠，被稱爲“模具設計師”。工(gōng)匠不僅要考慮到一(yī)個烤盤能烤出多少點心，而且對烘焙的精美和美味都有着執着的追求。正因爲工(gōng)匠對模具的每一(yī)毫米精雕細琢和精加工(gōng)，所以實現高标準的質量。

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材料的金屬具有因受熱而伸縮的特性。如果産生(shēng)急劇的溫度變化，就容易變形。在開(kāi)始使用烤盤時慢(màn)慢(màn)加熱是不會變形的訣竅。已變形的烤盤請用塑料錘子等敲打修理。

請勿空燒。模具表面使用了陶瓷塗層，矽膠塗層。如果使用比塗層硬的材質摩擦的話(huà)，塗層會剝落，模具性能也顯著降低，所以禁止使用金屬刮刀。因爲有過底部與塗層摩擦緻使塗層損壞的例子，所以注意模具不要重疊。不損壞是保持模具能持久使用的訣竅。

陶瓷塗層與矽膠塗層雙方特點都是易脫模。數據上脫模性能幾乎相當。脫模程度根據客戶使用的面團的性質變化。糖度越高或比重越輕的較難脫模。據說陶瓷塗層的耐久性更持久一(yī)些，可以兩種試用後選用最合适的。

 /關于脫模油/ 

請在模具使用前，趁模具冷卻時塗上有粘度的脫模油。這是脫模的訣竅。

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