全麥面粉含有高纖維麸皮(麥麸)、胚乳、胚芽與外(wài)殼，因而較爲養分(fēn)、味道也更豐厚，不過也讓它無法長期儲存于室溫中(zhōng)。所以在亞熱帶地區，全麥面粉在販售時通常會擺放(fàng)在低溫冷藏區，需這麽做的理由是因爲胚芽中(zhōng)含有豐厚酵素與脂肪。另一(yī)個在使用上需理解的特性就是「麸皮」，它會阻斷面筋發展，因而增加全麥面粉，且使用比例愈高的面包，其制品就簡單偏厚重、氣孔顯着較細小(xiǎo)。

　　全麥面粉當然含有高養分(fēn)價值，也能增添烘焙制品的香氣，但長期用于喂養、續種成酵種，卻簡單因所含的脂肪發生(shēng)質變。假如僅是以全麥面粉培養做出「液種酵頭」并無問題，因至多在3日内就會被使用完畢，但假如進入不限循環的「酵種喂養」，則較簡單在半途發生(shēng)油耗、變質的問題。全麥面粉中(zhōng)包含幾個小(xiǎo)麥重要的的養分(fēn)成分(fēn)，【胚乳】、【麥麸】、【胚芽】，其間「胚芽」當然含有豐厚酵素有助發酵進行是項長處，但它含有脂肪，且伴随着「麥麸」自身少量脂肪酸，這兩者同時共存形成了酵種簡單變質的主因。

　　全麥面包含有膳食纖維，飽腹感強，相比普通面包，它的養分(fēn)價值更豐厚。但在烘焙上确實較少全部以全麥面粉制作面包或蛋糕，因爲它簡單讓制品組織變得稠密，口感就偏向劄實，除非你重視養分(fēn)價值攝取大(dà)過于口感，否則大(dà)多數還是多采行搭配性角色居多。

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