“ 柚子開(kāi)心果草莓慕斯蛋糕 ”
這款蛋糕是結合了柚子、草莓、開(kāi)心果的夢幻組合。開(kāi)心果餅幹碎的部分(fēn),有一(yī)種美味的松脆感,而開(kāi)心果酸橙海綿蛋糕底,由于開(kāi)心果粉和開(kāi)心果醬的結合,具有強烈的開(kāi)心果風味,吃起來軟和濕潤。慕斯中(zhōng)加入了草莓巧克力和柚子巧克力,可以給慕斯蛋糕帶來非常溫和的奶油質地,有助于減少酸橙和柚子的酸味喔!整體(tǐ)看起來也是一(yī)款非常高顔值的慕斯蛋糕~!快快get起來!
配料表單:
做法步驟:
開(kāi)心果酸橙海綿蛋糕底:
1.将烤箱預熱至160°C,開(kāi)啓通風模式。給25 × 20厘米的烤盤模具噴上脫模油噴霧,鋪上防油紙(zhǐ)。
2.将黃油放(fàng)入微波爐中(zhōng)融化,取出待其冷卻至45°C。
3.将蛋黃、雞蛋、45g細砂糖、開(kāi)心果醬、酸橙皮和海鹽混合在一(yī)起,攪拌至面糊表面光滑。
4.将步驟2融化的溫熱黃油一(yī)點一(yī)點地加入到步驟3中(zhōng),攪拌均勻後,加入開(kāi)心果粉和全麥面粉,攪拌混合至面糊表面光滑。
5.在裝有打蛋器的立式攪拌器中(zhōng)将蛋白(bái)打至有一(yī)點泡沫即可(不需要打發出尖角)。再慢(màn)慢(màn)加入52克細砂糖,打至形成有光澤的蛋白(bái)糖霜。
6.将一(yī)小(xiǎo)部分(fēn)蛋白(bái)糖霜加入步驟4中(zhōng),用刮刀用力攪拌混合,使面糊變軟。然後用刮刀将剩餘的蛋白(bái)糖霜分(fēn)兩次輕輕拌入面糊中(zhōng)。
7.将步驟6倒入烤盤模具,用調色刀将其均勻攤開(kāi),放(fàng)入烤箱烘烤約20分(fēn)鍾,直到表面微微金黃。從烤箱中(zhōng)取出,讓其完全冷卻(建議用保鮮膜包好并放(fàng)入冰箱冷凍一(yī)小(xiǎo)時左右再切。這樣它就會變得稍微硬些,但不會完全凍結,可以在不破壞它的情況下(xià)切好它),然後用一(yī)個直徑16厘米的不鏽鋼蛋糕圈切出一(yī)個圓盤狀。
1.将烤箱預熱至160℃,開(kāi)啓通風模式。将開(kāi)心果粉、蔗糖、全麥面粉、海鹽、軟化的常溫黃油放(fàng)入破壁機中(zhōng),混合攪拌直到獲得砂質混合物(wù)。
2.将步驟1鋪在放(fàng)有矽膠墊的多孔托盤上,放(fàng)入冰箱冷藏30分(fēn)鍾。
3.待步驟2冷藏取出後再放(fàng)入烤箱烘烤15分(fēn)鍾,直到變得表面金黃。從烤箱中(zhōng)取出,撒上可可脂粉以保證表皮松脆。剩餘的開(kāi)心果餅幹碎也可儲存在密封容器中(zhōng),常溫保存。
1.将白(bái)巧克力放(fàng)入微波爐中(zhōng)加熱融化至45°C。加入開(kāi)心果醬,用刮刀攪拌。
2.用破壁機将去(qù)殼開(kāi)心果切碎,然後加入到步驟1中(zhōng),再放(fàng)入開(kāi)心果餅幹碎。用刮刀攪拌均勻,得到均勻的顆粒狀混合物(wù)。
3.用一(yī)把大(dà)約3毫米厚的小(xiǎo)刀将步驟2平鋪在開(kāi)心果酸橙海綿蛋糕底上,冷藏保存。将剩餘的白(bái)巧開(kāi)心果碎儲存在不透明的密閉容器中(zhōng),常溫避光保存。
1.将明膠片浸泡在冷水中(zhōng),靜置備用。
2.将草莓巧克力放(fàng)入微波爐加熱至45°C,取出後靜置備用。
3.用微波爐加熱草莓果泥和葡萄糖糖漿(不要煮沸),取出後加入軟化并排空水的明膠片,用刮刀攪拌使明膠片溶解。
4.将步驟3分(fēn)兩次倒入步驟2中(zhōng),用刮刀大(dà)力攪拌,直到混合物(wù)表面變得光滑。
5.将步驟4轉移到攪拌杯中(zhōng),用手動攪拌器攪拌乳化,直到獲得最佳和最絲滑的稠度。
6.慢(màn)慢(màn)加入冷的鮮奶油,用攪拌器不斷攪拌(不要打入空氣)。加入天然紅色食用色素(增強粉紅色),再次攪拌乳化。
7.将步驟6倒入一(yī)個直徑16厘米的圓形矽膠模具(倒出1厘米厚),冷藏兩小(xiǎo)時備用。
1.加入草莓果泥、蜂蜜到平底鍋中(zhōng)并加熱至40°C。
2.将果膠和蔗糖加入到小(xiǎo)碗中(zhōng)混合并靜置備用。當步驟1溫度達到40°C時,将它們加入到步驟1中(zhōng)。
3.将步驟2加熱煮沸後轉中(zhōng)火(huǒ),繼續加熱1分(fēn)鍾,用橡膠刮刀不斷攪拌。離(lí)火(huǒ)後加入酸橙果汁。
4.将草莓醬倒入烤盤中(zhōng),蓋上保鮮膜,放(fàng)入冰箱冷藏約30分(fēn)鍾,直至變得微溫且未完全凝固。
5.将草莓醬鋪在冰凍的草莓奶油慕斯上約2-3毫米厚,冷藏1小(xiǎo)時。
1.将明膠片浸泡在冷水中(zhōng),靜置備用。
2.将柚子巧克力放(fàng)入微波爐加熱融化至45°C,靜置備用。再用微波爐加熱塔卡柚子果汁至45-50°C。
3.在加熱後的塔卡柚子果汁中(zhōng)加入軟化并排空水的明膠片,用刮刀攪拌使明膠片溶解。
4.将步驟3分(fēn)三次倒在融化的柚子巧克力上,用刮刀攪拌,直到混合物(wù)表面變得光滑。
5.再倒入攪拌杯中(zhōng),加入香草籽,用手動攪拌器攪拌,直到獲得最佳和最絲滑的稠度。再倒入碗中(zhōng),冷卻至35-40°C。
6.半攪打鮮奶油,輕輕拌入步驟5中(zhōng)。再倒入在直徑18cm的圓形矽膠模具中(zhōng)。把冷藏的草莓醬奶油慕斯的(草莓醬那一(yī)面朝下(xià),與柚子香草慕斯接觸),輕輕按壓,直到與模具齊平。
7把剩下(xià)的柚子香草慕斯倒入模具中(zhōng),最後放(fàng)入開(kāi)心果酸橙海綿蛋糕底(開(kāi)心果酸橙海綿蛋糕底面朝下(xià),白(bái)巧開(kāi)心果碎面朝上)。輕輕按壓,直到與模具齊平。
8用調色刀清理掉多餘的慕斯。在家用冷凍櫃中(zhōng)冷凍約4-6小(xiǎo)時,或在速凍櫃中(zhōng)冷凍90分(fēn)鍾。
1.将明膠片在 40 克冷水中(zhōng)浸泡至少 10 分(fēn)鍾。
2.将柚子味巧克力入微波爐中(zhōng)加熱融化至 45°C,然後倒入量杯或攪拌杯中(zhōng)。
3.在平底鍋中(zhōng)将柚子果泥、細砂糖和葡萄糖糖漿加熱至 104°C。
4.停止加熱,加入甜煉乳和軟化并排空水的明膠片,用刮刀攪拌。
5.将步驟4倒在步驟2中(zhōng),用手動攪拌器攪拌乳化,不要打入空氣。
6.将鏡面果膠與 11 克水一(yī)起煮沸,把它加入步驟5中(zhōng)并再次攪拌乳化。添加天然黃色食用色素(增加黃色)并再次攪拌乳化。
7.将步驟6濾入烤盤中(zhōng)以去(qù)除氣泡,用保鮮膜封住并放(fàng)入冰箱冷藏12小(xiǎo)時或過夜。
8.在微波爐中(zhōng)将步驟7加熱至 40°C,然後将其倒入混合玻璃杯中(zhōng),用攪拌機乳化并冷卻至 32-34°C。(如果直接融化到32-34 °C,它就不會有光澤)
9.一(yī)旦冷卻到 32-34°C,将冷凍的慕斯蛋糕脫模,放(fàng)在一(yī)個 14 厘米的不鏽鋼蛋糕圈上,下(xià)面有保鮮膜,以收集多餘的柚子淋面。
10.用 32-34°C 的柚子淋面覆蓋蛋糕。用一(yī)把大(dà)的扁平調色刀清理掉蛋糕頂部多餘的柚子淋面。把蛋糕托盤稍微傾斜并擡起邊緣,當柚子淋面停止滴落時,用一(yī)把鋒利的小(xiǎo)刀從底座上去(qù)除多餘的柚子淋面。
11.将完成的蛋糕放(fàng)在盤子上,然後放(fàng)入冰箱冷藏。剩餘的柚子淋面可在冰箱中(zhōng)冷藏存放(fàng)長達 3 周或冷凍存放(fàng) 2 個月。需要食用的時候,可以隔水加熱一(yī)下(xià)。
1.熱處理曲線是:40/45℃(融化)- 26/27℃(冷卻)- 28/29℃(使用)。
2.制作白(bái)巧軟帶:用脫模油噴霧或少量黃油輕輕塗抹操作台表面,然後放(fàng)上一(yī)條長60厘米、寬3厘米的醋酸纖維條。在上面倒入一(yī)行經過熱處理的白(bái)巧克力,用小(xiǎo)刀将巧克力表面抹平,直到它越過醋酸纖維條的首尾端。把巧克力鋪成一(yī)層薄而均勻的層。将巧克力軟帶靜置在幹淨處,讓其稍微凝固,直到變得柔韌且未完全凝固(約5分(fēn)鍾)。切除兩端大(dà)約0.5cm長的軟帶,使帶子兩端整齊。将巧克力軟帶包裹在蛋糕上,巧克力面接觸慕斯。巧克力完全凝固後,剝去(qù)醋酸纖維條。
3.用聚四氟乙烯擀面杖或PVC管把巧克力擀一(yī)層薄而均勻的層。靜置一(yī)會兒,然後用圓形玻璃切片切出1 / 2 / 3厘米寬的圓盤。然後讓巧克力靜置到室溫。
4.用調好的白(bái)巧克力圓盤和一(yī)些可食用的花裝飾蛋糕的頂部。
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